Wiele palarni kawy, w tym również Manufaktura Kawy, ma w swojej ofercie kawy określane mianem SPECIALTY. Jak sama nazwa wskazuje, nie są to zwyczajne kawy, jakie możecie zakupić w każdym sklepie spożywczym, ale kawy SPECJALNE. I choć wszystkie specialty są kawami z gatunku Coffea arabica, to nie wszystkie arabiki zasługują na wyróżnienie statusem SPECIALTY COFFEE.
Po raz pierwszy określenie to pojawiło się w drugiej połowie XX wieku i obwieściło rewolucyjne zmiany w ogólnoświatowych trendach związanych z uprawą, handlem i spożywaniem kawy. Zwiastowało porzucenie wzorców obowiązujących wcześniej w handlu kawą komercyjną, gdzie priorytetem była jak największa ilość za jak najmniejszą cenę. Oznajmiało pojawienie się nowego produktu – kawy, której każdy etap produkcji jest nastawiony na najwyższą jakość. SPECIALTY COFFEE oznaczało dostrzeżenie potencjału jaki oferowała kawa o czystym, wyraźnie zdefiniowanym smaku, całkowicie różniącym się od wszystkiego wcześniej dostępnego na rynku.
Już na etapie planowania uprawy, podczas wyboru ziaren na sadzonki drzewek kawy specialty, plantatorzy zwracają uwagę, aby były one jak najlepsze i pozbawione wad. Gwarantuje to nie tylko wyjątkową jakość samej kawy, ale zapewnia również większą wydajność drzewek po osiągnięciu wieku produkcyjnego. Arabika jest gatunkiem kawy oferującym najbogatszy smak, ale jest trudniejsza w uprawie i bardziej wrażliwa na szkodniki i choroby. Ponadto podczas całego okresu uprawy plantatorzy chcący osiągnąć poziom specialty nie mogą stosować wielu oprysków i chemikaliów, gdyż wpływają one negatywnie na końcowy smak kawy.
Wyselekcjonowane ziarna wysiewane są do specjalnie przygotowanych pojemników wypełnionych żyzną ziemią o precyzyjnie określonym składzie. Po upływie 2 – 3 miesięcy kiełkują dumnie prezentując brązowe ziarenko kawy na cieniutkiej zielonej nóżce. Stąd często określane są mianem zapałek (ang.: matchstick) lub żołnierzy (ang.: soldier). Najdorodniejsze są rozsadzane do osobnych doniczek, gdzie rozwijają się przez kolejne 3 – 9 miesięcy zanim zostaną poddane kolejnej selekcji i przesadzone na specjalnie przygotowane miejsca na plantacjach kawy.
Najlepszym terminem na rozsadę jest pora deszczowa, gdyż zapewnia ona stabilne warunki pogodowe oraz wysoką wilgotność gleby, a to sprzyja szybkiemu ukorzenieniu młodziutkich drzewek. Jakość gleby, wilgotność, temperatura oraz nasłonecznienie mają wpływ na czas rozwoju i dojrzewania kawowców. Im spokojniej ten okres przebiega, tym bardziej złożony i atrakcyjny późniejszy profil sensoryczny kawy. To oznacza, że dopiero po upływie kolejnych 3 – 4 lat pod pieczołowitą opieką drzewka wydadzą owoce, których jakość będzie spełniała wymogi kawy specialty.
Po upływie tego czasu, podczas kolejnej pory deszczowej, drzewka okrywają się białymi kwiatami o intensywnym zapachu podobnym do jaśminu. Kwiaty kawowców są samopylne, a to oznacza, że jeżeli tylko kwiat nie zostanie uszkodzony, np. strącony przez wiatr, to na pewno powstanie z niego owoc. Od momentu powstania zalążka mija kolejne 9 miesięcy zanim dojrzałe owoce są gotowe do zbioru.
Większość drzewek owocuje jedynie raz w roku. Owszem, zdarzają się przypadki kiedy drzewka owocują po raz drugi, jednak zbiory są wówczas mniejsze i zawsze niższej jakości. Dlatego kawy specialty pochodzą tylko z pierwszego zbioru. Pamiętacie? Jakość jest najważniejsza!
Dojrzałe wisienki, z których powstanie kawa specialty, mają najczęściej ciemno-czerwoną barwę i odznaczają się największą słodyczą. Ze względu na to że owoce kawowca nie dojrzewają równocześnie, najsmaczniejsze kawy rosną na stromych, często zalesionych zboczach położonych nawet 2000 m n.p.m., a priorytetem jest najwyższa jakość pozyskanej kawy, zbiory z konieczności są wykonywane ręcznie. Zbieracze często otrzymują wyższe wynagrodzenie za segregację i zbiór jedynie najlepszych, w pełni dojrzałych wiśni. Na wielu plantacjach aby uniknąć zrywania niedojrzałych owoców otrzymują oni opaski na rękę w kolorze dojrzałych wisienek, które mają im pomóc w sprawnym zbiorze jedynie tych najdoskonalszych i najsmaczniejszych.
Powszechnie uznaje się, że w momencie zerwania dojrzałego owocu kawa osiągnęła już szczyt jakości, a zadaniem kolejnych etapów obróbki jest utrzymanie tej jakości, gdyż nie ma już możliwości dalszej poprawy. Dlatego kolejne czynności prowadzące do filiżanki smacznej kawy specialty będą w znacznej mierze skupiały się na utrzymaniu jakości i świeżości. To dlatego jeszcze tego samego dnia, w którym wisienki zostały zerwane z drzewka, są one przekazywane dalej w celu pozyskania ziaren z owoców kawy. Czas od tej chwili jest niezwykle istotny, gdyż nawet niewielka zwłoka może spowodować rozwój pleśni lub rozpoczęcie procesu fermentacji. To z kolei spowoduje utratę jakości i zniweczy wszystkie wcześniejsze starania w drodze do miana specialty.
