Specialty Coffee, czyli jak specjalna jest nasza kawa – część 2
Po zakończeniu procesu uprawy, którego plonem jest zielona kawa, przygotowana do składowania (w ograniczonym czasie), transportu i palenia, przychodzi czas na ocenę jej jakości. Ocena ta jest niezwykle ważna nie tylko dla przyszłych konsumentów, ale przede wszystkim dla plantatorów, gdyż to od niej zależy jaką cenę uzyskają za kawę, a tym samym w jakim stopniu zostaną wynagrodzone ich całoroczne trudy związane z uprawą. Procedura kontroli jakości przebiega w kilku etapach i jest wykonywana przez wyspecjalizowanych testerów zwanych Q Graderami.
Q Graderzy są ekspertami w dziedzinie oceny aromatu, smaku i jakości kawy, certyfikowanymi przez Instytut Jakości Kawy (Coffee Quality Institute). Opierając się na swoich zmysłach i doświadczeniu precyzyjnie oceniają parametry badanej kawy nadając im wartości punktowe. Jeżeli w skali od 0 do 100 punktów kawa otrzyma końcową ocenę na poziomie 80 lub więcej, to otrzyma miano kawy specialty.
Zgodnie z procedurą opracowaną przez Specialty Coffee Association of America (SCAA) testerzy rozpoczynają od zbadania partii próbnej 350 gramów zielonych ziaren kawy. Już wstępna weryfikacja ma na celu ustalenie czy w kawie występują jakieś znaczne defekty. Drobne, takie jak połamane ziarna, czy fragmenty łusek, obniżają ilość zdobytych punktów ale dopuszczają do dalszej oceny. Poważne, takie jak silne obce aromaty lub pleśń, natychmiast dyskwalifikują kawę. Jeżeli kawa aspiruje do miana specialty, to również próbka przygotowana ze 100 gramów wypalonych ziaren musi się cechować równomiernym kolorem i nie może w niej być żadnego wyraźnie jaśniejszego i niedojrzałego ziarna, czyli tzw. quaker’a.
Cupping, czyli dalsza ocena sensoryczna wykonywana przez Q Graderów jest najbardziej obiektywnym sposobem określania jakości kawy. To podczas cuppingu kawa otrzymuje najwięcej punktów za wyjątkowy aromat i smak. Jest również okazją do wykrycia jej ewentualnych defektów.
Cupping rozpoczyna się od wypalenia próbek kawy i odczekaniu od 8 do 24 godzin. Zbyt świeżo wypalona kawa zawiera zbyt dużą ilość dwutlenku węgla, który uniemożliwia prawidłowe jej zaparzenie, natomiast po upływie 24 godzin kawa jest zbyt zwietrzała, aby można było wiarygodnie ocenić jej jakość. Kawa jest dosyć grubo mielona, odmierzana jest porcja 8,5 grama i wsypywana do czarki/filiżanki o odpowiednim kształcie i pojemności. W tej postaci oceniany jest suchy aromat i przyznawane są pierwsze punkty. Następnie do każdej filiżanki wlewana jest porcja 150 mililitrów wody o temperaturze 94 stopni Celsjusza i oceniany jest mokry aromat kawy. Po upływie 4 minut od zalania wodą testerzy trzykrotnie przegarniają warstwę fusów unoszących się na powierzchni zaparzanej kawy. Podczas takiego przegarniania określanego mianem przełamania kawa uwalnia wiele aromatów i jest to doskonały moment na kolejną ocenę, tym razem mokrego aromatu. Resztki fusów pozostałe na powierzchni po przełamaniu zostają zebrane przy pomocy łyżeczek i następuje kilkuminutowa przerwa w celu wystudzenia kawy do temperatury, która pozwoli na rozpoczęcie oceny jej smaku.
Smak kawy oceniany jest poprzez jej siorbanie z łyżeczek. Takie szybkie siorbnięcie porcji napoju pozwala na jego dokładne napowietrzenie oraz rozprzestrzenienie po całej jamie ustnej i języku. Uwalnia to pełnię smaków kawy i pozwala na jej precyzyjniejszą ocenę – kubki smakowe odpowiedzialne za słodycz, kwaśność czy gorycz znajdują się w różnych częściach języka. Na każdym z etapów cuppingu Q Graderzy wypełniają szczegółowe arkusze oceny opracowane przez SCA (Specialty Coffee Association) i nadają wartość punktową poszczególnym atrybutom kawy. Tak przeprowadzone badanie pozwala wyłonić kawy najlepsze, wyróżniające się, o wyjątkowej jakości i nadać im miano SPECIALTY.
W pewnym uproszczeniu możemy przyjąć, że etap oceny jakości kawy jest również pierwszym w którym nasza palarnia kawy ma udział. To na podstawie analizy raportów, ocen punktowych i opisów sensorycznych przygotowanych przez Q Graderów podejmowane są późniejsze decyzje o zamówieniach i kontraktowaniu kawy.
Specialty coffee, czyli jak specjalna jest nasza kawa – część 4
