Istnieją dwa główne powszechnie znane gatunki kawy:
1) Coffea Canephora, powszechnie znana jako Robusta
2) Coffea Arabica, powszechnie znana jako Arabika.
Większość producentów kaw miesza oba gatunki proponując swoim klientom różne mieszanki.
Oprócz powyższych dwóch gatunków istnieje kilka mniej znanych. Są one mało znane, ponieważ hodowane są w niewielu małych plantacjach, a wielkość produkcji jest nieznacząca, aby mogły odnieść komercyjny sukces. Można tutaj wspomnieć o gatunku Liberica.
Coffea Arabica
Najczęściej poszukiwany gatunek kawy cechujący się wysoką jakością charakterystycznego aromatu oraz małą kwasowością.
Arabica oryginalnie była hodowana w górach w Jemenie w rejonie Arabian Peninsula (stąd nazwa Arabika), na wyżynach w Etiopii oraz Sudanu.
Krzew Arabiki mają wysokość od 9 do 12 metrów. Ich liście mają ciemno zielony kolor, których długość sięga od 6 do 12 cm, a szerokość od 4 do 8 cm. Kwiat krzewu jest biały. Krzew posiada czerwone owoce – każdy owoc posiada dwa nasiona, które nazywane są ziarnami kawy.
Plantacje Arabiki zazwyczaj znajdują się na wysokościach od 1,300 m do 1,500 m nad poziomem morza. Istnieją również plantacje, na których kawa uprawiana jest na wysokościach powyżej 2,800 m nad poziomem morza. Krzewy Arabiki dobrze znoszą niskie temperatury, nie można jednak dopuszczać do ich przemrożenia. Krzewy Arabiki w odróżnieniu od krzewów Robusty do poprawnego rozrostu potrzebują dużo cienia.
W zależności od klimatu oraz specyfiki samego drzewka oraz klimatu, pojedynczy krzew może dawać od 0,5 do 5 kg kawy.
Coffea Canephora
Drugim najbardziej znanym gatunkiem kawy jest Robusta. Kawa ta wywodzi się z centralnych oraz zachodnich regionów Afryki. Jest również często spotykana na terytorium Brazylii, południowej Azji – Indie, Indonezji oraz Wietnamie, który jest największym producentem Robusty.
Robusta w odróżnieniu od Arabiki jest znacznie łatwiejsza w hodowli i utrzymaniu. Ziarna kawy są znacząco mniejsze od Arabiki i zazwyczaj są wykorzystywane do tworzenia mieszanek z Arabiką, aby osiągnąć tańszą kawę w sprzedaży.
Robusta jest często stosowana w kawach rozpuszczalnych oraz typach „crema”.
Robusta zawiera znacząco więcej kofeiny, niż Arabika – ilość kofeiny w Robuście często przewyższa dwukrotnie zawartość kofeiny w Arabice.
Gatunek robusty został odnaleziony i zaklasyfikowany dopiero w 19 wieku i 100 lat po Arabice.
Krzewy Robusty mają około 10 metrów wysokości i są mniej podatne na zmiany klimatu niż krzewy Arabiki. Krzewy dają znacząco więcej kawy niż krzewy Arabiki.
Coffea Liberica
Krzewy kawy zostały odnalezione w Liberii oraz zachodniej Afryce. Ich wysokość sięga 9 metrów, a owoce są większe niż w przypadku Arabiki.
Krzewy zostały sprowadzone do Indonezji w 19 wieku, aby zastąpić krzewy Arabiki zniszczone podczas klęski żywiołowej.
W smaku zbliżona jest do Robusty.
