Kawa to jeden z najbardziej złożonych napojów pod względem aromatu i smaku – naukowcy doliczyli się setek związków smakowych występujących w palonych ziarnach kawy, dzięki czemu jest ona wyjątkowo aromatyczna i intrygująca w smaku. Aby ułatwić nawigację po smakach, Stowarzyszenie Kaw Specialty (Specialty Coffee Association – SCA) stworzyło Koło smaku do degustacji kawy – opisowy diagram przedstawiający różnorodność profili smakowych, jakie może mieć kawa. Pomaga on wskazać główne nuty i prowadzi degustatorów, gdy próbują wyróżnić je w swojej kawie. Jak jednak powstają te setki smaków, jakich warunków wymagają, co je definiuje i jak się je wyczuwa w zaparzonej filiżance kawy? Znajdź odpowiedzi w tym artykule – przeczytaj więcej, aby lepiej poznać swój ulubiony napój. 

Czy miejsce uprawy kawy ma znaczenie?

Uprawa kawy wymaga określonych warunków naturalnych. Specyficzne czynniki klimatyczne, takie jak gleba, wysokość nad poziomem morza, wiatr, słońce i opady, wpływają na zdrowie kawowców i ich zdolność do wytwarzania aromatów w owocach. Do uprawy ziaren kawy Arabica, witryna Badania Kawy sugeruje następujące warunki:

• wyżyny między 1800 – 3600 stóp (550 – 1100 m n.p.m) z bardzo dobrze zdefiniowanymi porami deszczowymi i suchymi; takie warunki są najbardziej powszechne w regionach subtropikalnych, Meksyku, Jamajce, regionach S. Paulo i Minas Gerais w Brazylii oraz Zimbabwe.
• regiony wokół równika na wysokości 3600 – 6300 stóp (1100 – 1900 m n.p.m.) z częstymi opadami deszczu, takie jak Kenia, Kolumbia i Etiopia.

Zawsze trzeba mieć na uwadze, że kawa jest bardzo bogata w smaki i aromaty, które uzyskuje się na wiele różnych sposobów. Optymalna temperatura dla uprawy Arabiki to 15 – 24ºC przez cały rok, ale należy unikać bezpośredniego nasłonecznienia. Gleba powinna być odpowiednio sucha i porowata, a także bogata w składniki odżywcze. Jak to jednak wpływa na smak? Dlaczego ta sama roślina coffea arabica uprawiana w różnych częściach świata może inaczej smakować?

Na małych wysokościach jest więcej tlenu, a im wyżej – tym jest go mniej, dlatego kawa uprawiana na większych wysokościach, w obszarach górskich ma większe trudności z pobieraniem energii z tlenu, a tym samym uwalnianiem kwasu mlekowego i cukrów złożonych. To pomaga rosnąć roślinie i w naturalny sposób nadaje naparu z takich ziaren bogactwo i kremowość, a w smaku owocowość i kwaskowatość, rozwijając bardzo złożone nuty. Natomiast kawy uprawiane na niższych wysokościach – wręcz przeciwnie – będą miały w smaku więcej słodyczy, ziemistości. Uprawa kawy na dużych wysokościach jest droższa, ale jest to również miejsce, w którym rozwijają się najciekawsze nuty smakowe, ponieważ dni są łagodnie ciepłe, a noce chłodniejsze – to dynamiczne środowisko termiczne pomaga owocom kawy wytwarzać i zachowywać związki smakowe.

5 elementów, które pomagają przy degustacji

Złożoność kawy jako napoju sprowadza się nie tylko do warunków wzrostu, regionu i różnorodności klimatycznej, ale także kilku innych ważnych etapów, takich jak obróbka, palenie i parzenie różnymi metodami. Wszystkie one mają wpływ na efekt końcowy – czyli smak. Podczas degustacji kawy, szczególnie przy niewielkim doświadczeniu lub zrozumieniu stojących za tym czynników, bardzo ważne jest, aby wiedzieć, na co zwrócić uwagę. Istnieje pięć różnych elementów smaku kawy – aromat, smak, kwaskowatość, body (cielistość) i posmak.

• Aromat lub zapach kawy czuje się po jej zaparzeniu. Jest to kluczowy czynnik, który pomaga zrozumieć smak, ponieważ jest on bardzo ściśle powiązany z zapachem, pozwalając naszym mózgom dodać oba te aspekty i sformułować jednolity werdykt. Aromat dobrze wskazuje, dokąd zmierza ten smak – lekki i świeży, czy ciężki i orzechowy?
• Smak jest powodem, dla którego większość z nas tak bardzo lubi kawę – to najbardziej oczywista cecha i pomaga nam zrozumieć, co czuje nasz język – słodycz wanilii czy kwaśność jagód? Czasami aromat i smak tego samego ziarna mogą się różnić, dlatego zaleca się najpierw powąchać, a następnie posmakować kawę. Podczas degustacji – rób to małymi łykami, lekko otwierając usta, aby wpuścić trochę powietrza, ponieważ pomoże ci to wyczuć nuty.
• Kwasowość występuje w każdej kawie, jednak nie chodzi tu o cytrusowy smak – kwaskowatość w kawie oznacza jasność i klarowność smaku, to wrażenie wytrawności podkreśla profil smakowy kawy – bez kwasowości nie byłoby wiele do smakowania.
• Body (ciało, cielistość) to odczucie w ustach – jak ciężkie lub lekkie jest to uczucie. Podczas degustacji kawę można określić jako pełną, lekką, wodnistą, jedwabistą, kremową, syropowatą itp., co wpływa na całe doświadczenie smakowe.
• Posmak jest ważną cechą, ponieważ to właśnie jego często można poczuć najlepiej. Pod koniec łyku można wyczuć rzeczywiste nuty smakowe, czyli smak, który utrzymuje się po wypiciu kawy, a wpływają na niego wszystkie wspomniane wcześniej cechy.

Z tego powodu, następnym razem zanim spróbujesz kawy w domu lub w kawiarni, zainteresuj się, skąd pochodzi i w jakich warunkach rosła. Dowiedz się więcej o tym regionie, czy uprawa była na niższych czy większych wysokościach. Dzięki temu będziesz wiedział, czego spodziewać się po smaku. Następnie skup się na 5 cechach wymienionych wcześniej i spróbuj wskazać każdą z nich podczas degustacji – rób notatki w trakcie i próbuj różnych kaw – im więcej zdobędziesz doświadczenia, tym lepiej zrozumiesz swoje własne preferencje.

Artykuł przyszykowany we współpracy z PrzyajcieleKawy.pl