Espresso. To nie tylko napój sam w sobie, ale i baza wszystkich kaw niefiltrowanych i napojów mlecznych. Espresso wywodzi się z Włoch, mimo że we Włoszech kawy się nie uprawia (na pewno nie na skalę komercyjną), choć zgodnie z określeniem „kawa włoska” tak właśnie moglibyśmy przypuszczać. Czego by jednak nie mówić, to właśnie Włosi spowodowali prawdopodobnie największą kawową rewolucję i nadali kierunek, którym podążano jeszcze do niedawna w prawie całej Europie. 

Jak to się zaczęło

Historia włoskiego espresso sięga końca XVIII wieku, kiedy to Włosi szukający bardziej intensywnych smaków, starali się zmniejszyć ilość kawy zużywanej do parzenia, żeby ten efekt uzyskać. Poszukując informacji na temat genezy tego napoju, trafimy na nazwisko Angelo Moriondo, to właśnie on jako pierwszy zastosował system wykorzystujący parę wodną. Do espresso jakie znamy dziś było jeszcze daleko, ale ten wynalazek stał się inspiracją dla innych wynalazców. 

I tak w 1901 roku Luigi Bezzera przedstawił patent pierwszej maszyny wykorzystującej ciśnienie wytworzone przez parę wodną. Wystarczyły kolejne cztery lata i do seryjnej produkcji trafił pierwszy ekspres ciśnieniowy La Pavoni Ideale. Reszta jak to mówią, to już tylko historia. Historia, którą można poznać bliżej wybierając się  – a jakże – do Włoch! W niedużej odległości od Mediolanu (ok. 15km) znajduje się muzeum historii ekspresów MUMAC. Dla wielu wkręconych w temat, może to być nie lada gratka. Ale wracając do czasów współczesnych…

Postęp i ewolucja

Od tamtego czasu ekspresy, tak jak i cały świat kawy, przeszły sporą rewolucję. Zmieniły się rozmiary, zwiększyły się możliwości. Dziś każdy, mający budżet w granicach 2-3 tysięcy zł może sobie postawić w domu ekspres i parzyć kawę jak z kawiarni. Nie wystarczą jednak dobre chęci i samo posiadanie ekspresu. Przy odrobinie pokory i chęci jesteśmy jednak w stanie osiągnąć świetne efekty. Nim jednak odpowiemy sobie po krótce jak osiągnąć dobre efekty w domowym zaciszu, powiedzmy sobie nieco o tym czym różni się espresso włoskie od współczesnego tzw. modern espresso.

Współczesne i klasyczne podejście do espresso

Przede wszystkim Włoskie espresso to z definicji pojedyncza porcja kawy, ok. 25-30ml naparu uzyskane z ok. 7g kawy. W niektórych kawiarniach, jeśli się przyjrzycie, zobaczycie kolby w ekspresie z pojedynczą i podwójną wylewką (na zdjęciu odpowiednio od lewej). Pojedyncza miała służyć do zrobienia pojedynczego espresso, podwójna – dla dwóch pojedynczych espresso. Bo tak wynika z włoskiej filozofii. Jeśli się nad tym zastanowić, to nie ma to głębszego sensu. Spójrzcie – w kawiarni najczęściej jest jeden młynek, więc do pojedynczej i podwójnej porcji kawa będzie zmielona tak samo, różnić się będzie tylko ilością. Na pewno nie będzie się parzyć tak samo. Ot taka mała dygresja. Ale skupmy się na parzeniu w domu.

Idąc dalej – mamy 7g kawy, czas parzenia ok. 25s i 25-30ml gotowego naparu. I tak wygląda espresso włoskie. Włosi nie pijają podwójnego espresso, bo robią to tak często w ciągu dnia, że pojedyncze wystarcza, kawa jest intensywna, ciemno palona, uzyskana moc jest wystarczająca. Włosi od lat obstają przy swoim i być może mają rację. Choć włoska kawa (chyba) tylko u nich smakuje tak dobrze, może to kwestia klimatu. Świat jednak poszedł do przodu, zmieniliśmy sposób postrzegania kawy, zmieniliśmy też podejście do jej parzenia. I tak narodziło się modern espresso. Odeszliśmy od pojedynczej wylewki, odeszliśmy od pojedynczego espresso. Mililitry zastąpiliśmy gramami.

Parzenie kawy to sztuka

Bariści to trochę naukowcy. Nawet jeśli nie mają na to papierów z uczelni, to na co dzień eksperymentują, przeprowadzają ekstrakcje, zmieniają receptury. Alchemia. Ktoś w tym wszystkim doszedł do wniosku, że patrzenie na objętość nie jest wymierne, minimalnych wahań objętości często nie potrafimy wyłapać. A waga wyłapie wszystko. Robienie podwójnego espresso daje nam większą powtarzalność, używanie wagi, lepszą kontrolę, a czas jest tylko parametrem względnym. Taka filozofia bardziej pasuje do współczesnej kawy i pozwala uzyskać lepsze rezultaty. Przecież przy takiej różnorodności ziaren nie możemy wszystkiego parzyć tak samo!

By uzyskać dobre rezultaty na domowym sprzęcie, musimy przede wszystkim wiedzieć jaka jest maksymalna pojemność naszego sitka – taka informacja powinna się znajdować w instrukcji, jeśli nie, możemy to zrobić eksperymentalnie. Zmieloną kawę umieszczamy w sitku, tak żeby w całości je wypełnić, a po ubiciu powinno nam zostać jeszcze ok. 0,5cm przestrzeni. Ta przestrzeń jest niezbędna dla odpowiedniej ekstrakcji. Teraz wiedząc już ile kawy możemy zmieścić w sitku (powinniśmy się trzymać przedziału +/- 1g od optimum pojemności) zaczyna się zabawa proporcjami. Klasyczne włoskie espresso to proporcje 2:1 czyli dwie porcje wody na porcję kawy. Czyli idąc tym tropem ok. 14-15g naparu z 7g kawy. Mówimy oczywiście o tym co znajdzie się w filiżance. 

Drobne zmiany kluczem do sukcesu

Jest to zawsze dobry punkt wyjścia. Możemy od razu zmienić proporcje np. na 3:1 co w przypadku tańszych ekspresów daje świetne rezultaty, kawa jest być może nieco bardziej rozcieńczona, ale uzyskujemy znacznie lepszy balans smaku. Proporcje możemy też zmieniać stopniowo, dążąc do najlepszego rezultatu.  Zmieniając ilość wody w stosunku do kawy wpływamy na czas parzenia. Czas, jak już wspominałem, jest dla nas parametrem względnym, ale daje nam sporo informacji o tym co robimy. Jeśli uzyskany napar jest kwaśny, być może kawa parzyła się za krótko, jeśli zbyt gorzki – kawa parzyła się za długo. Długość czasu parzenia możemy zmienić na dwa sposoby – modyfikując proporcje lub grubość mielenia. Ważne jest, żeby nie zmieniać obu parametrów na raz. Może to sprawić, że stracimy kontrolę nad tym co się dzieje i trudniej nam będzie dojść do tego, który parametr jak wpłynął na naszą kawę. 

A zatem krótko podsumowując – sprawdzamy możliwości naszego ekspresu, patrzymy na to jaką mamy kawę i czego powinniśmy od niej oczekiwać (profil smakowy, stopień palenia), ustalamy parametry wyjściowe i proporcje, mielimy, parzymy, próbujemy. Następnie zmieniamy parametry, po kolei, aż do uzyskania satysfakcjonujących rezultatów. Kiedy będziemy wiedzieć, że osiągnęliśmy sukces? Wtedy kiedy kawa będzie nam smakować! Raz ustawione dla danej kawy parametry powinny działać przez dłuższy czas, należy jednak pamiętać, że kawa z czasem może nam wietrzeć, sprzęt się rozregulować i niezbędne będą korekcje ustawień, najczęściej jednak minimalne. 

To jak, gotowi do parzenia?