Kawa rośnie w tropikach, w pasie między Zwrotnikiem Raka a Zwrotnikiem Koziorożca. Najlepsze arabiki uprawia się w górach, zwykle na wysokości od 1000 do 2000 m n.p.m., robustę niżej i w cieplejszym klimacie. Zanim ziarno trafi do palarni, mija mniej więcej rok: kwitnienie, dojrzewanie owoców, zbiór, obróbka i suszenie. Poniżej opisujemy to po kolei, a na końcu pokazujemy, skąd pochodzą kawy, które palimy.
Gdzie rośnie kawa: pas kawowy
Kawowiec potrzebuje ciepła bez upałów i przymrozków, regularnych opadów i wyraźnej pory suchej, która wyznacza rytm kwitnienia i zbiorów. Takie warunki są tylko w tropikach, dlatego wszystkie kraje kawowe leżą w tym samym pasie wokół równika: w Ameryce Środkowej i Południowej, w Afryce Wschodniej i Środkowej oraz w Azji. Kawę uprawia się w kilkudziesięciu krajach, ale ogromna część zbiorów pochodzi z kilku z nich.
Liczy się też gleba. Wiele najlepszych upraw leży na zboczach wulkanów, bo gleba wulkaniczna jest żyzna i dobrze przepuszcza wodę. Nasza Uganda Bugisu rośnie na stokach góry Elgon, Salwador Finca la Reforma na zboczu wulkanu Santa Ana, a w brazylijskim regionie Mogiana kawowce rosną na słynnej czerwonej ziemi. Na wielu farmach kawa rośnie w cieniu wyższych drzew, które chronią ją przed słońcem i spowalniają dojrzewanie.
Dlaczego wysokość ma znaczenie
Im wyżej, tym chłodniej, a w chłodzie wiśnie kawowe dojrzewają wolniej. Ziarno ma więcej czasu na gromadzenie cukrów, robi się twardsze i gęstsze, a w filiżance daje więcej aromatu i wyraźniejszą kwasowość. Dobrze to widać na naszych kawach. Brazylia Mogiana z wysokości 900 do 1100 m jest łagodna, czekoladowa i ma niską kwasowość. Kawy z Afryki Wschodniej, uprawiane zwykle znacznie wyżej, bywają owocowe i soczyste. Wysokość to nie jedyny czynnik, ale najczęściej to od niej zaczyna się rozmowa o smaku.
Jak rośnie kawa: od kwiatu do wiśni
Kawowiec to wiecznie zielony krzew albo drzewo. Na wolności potrafi dorosnąć do kilku metrów, na plantacjach przycina się go niżej, żeby dało się zbierać owoce z ziemi. Pierwsze plony daje zwykle po trzech, czterech latach od posadzenia.
Po deszczach krzew pokrywa się białymi kwiatami, które pachną podobnie do jaśminu i opadają już po kilku dniach. W ich miejscu wyrastają owoce, nazywane wiśniami kawowymi. Dojrzewanie arabiki trwa mniej więcej od siedmiu do dziewięciu miesięcy, a owoc zmienia kolor z zielonego na czerwony (w niektórych odmianach na żółty). Na jednej gałązce wiśnie dojrzewają nierówno, co ma duże znaczenie przy zbiorze.
Pod skórką jest słodki miąższ, warstwa lepkiego śluzu, cienka łuska zwana pergaminem i wreszcie ziarna, zwykle dwa, ułożone płaskimi stronami do siebie. Czasem w owocu rozwija się tylko jedno, okrągłe ziarno. To peaberry, czyli ziarno perłowe, które trafia się mniej więcej w jednym owocu na dwadzieścia.
Zbiór kawy: ręcznie czy maszyną
Najlepsze kawy zbiera się ręcznie i wybiórczo: zbieracze wracają do tych samych krzewów kilka razy i zrywają tylko dojrzałe wiśnie. To powolna, droga praca, ale tylko tak da się uniknąć niedojrzałych owoców, które psują smak. Tańszy sposób to zdzieranie wszystkich owoców z gałęzi naraz. Na płaskich plantacjach, głównie w Brazylii, zbiór prowadzą maszyny.
Na farmie Finca San Ramón w Nikaragui wiśnie dojrzewają w cieniu i zbiera się je ręcznie od października do marca. W hondurańskiej kooperatywie z regionu Marcala kawa też jest zbierana ręcznie, a potem sortowana i suszona na słońcu na patiach.
Obróbka kawy: myta, naturalna i honey
Po zbiorze trzeba oddzielić ziarno od owocu i je wysuszyć. Sposób, w jaki to się robi, zmienia smak kawy prawie tak mocno jak pochodzenie. Są trzy podstawowe metody, a dokładniej opisujemy je we wpisie o metodach obróbki kawy.
W obróbce mytej zdejmuje się skórkę i miąższ, ziarna fermentują w wodzie, a potem schną. Kawa wychodzi czysta i klarowna, z wyraźną kwasowością. Tak obrabiana jest nasza Etiopia Yirgacheffe Idido, która po fermentacji schnie powoli na afrykańskich łóżkach, i Uganda Bugisu.
W obróbce naturalnej całe wiśnie suszą się na słońcu razem z miąższem. Ziarno przejmuje od owocu słodycz i owocowe nuty, a body robi się cięższe. Tak powstaje na przykład nasza bezkofeinowa Brazylia z regionu Cerrado.
Pulped natural i honey to metody pośrednie: skórkę się zdejmuje, ale część lepkiego śluzu zostaje na ziarnie w czasie suszenia. Kawa jest słodka i łagodna. W ten sposób obrabiana jest Brazylia Mogiana ze spółdzielni Cooxupe.
Wysuszone ziarno obłuskuje się z pergaminu, sortuje i pakuje do worków. Na przykład kawa z Finca San Ramón trafia do worków po 69 kg. W tej postaci, jako zielona kawa, jedzie do palarni.
Gdzie uprawia się kawę: najwięksi producenci
Brazylia jest największym producentem kawy na świecie i odpowiada za mniej więcej jedną trzecią światowych zbiorów. Dużo tam płaskich, zmechanizowanych plantacji i kaw obrabianych na sucho, stąd typowy brazylijski profil: czekolada, orzechy, niska kwasowość. Drugi jest Wietnam, który uprawia głównie robustę. Kolumbia słynie z górskiej, mytej arabiki. Etiopia to kolebka arabiki i największy producent kawy w Afryce, a tamtejsze kawy rosną często w przydomowych ogrodach drobnych rolników. Więcej o krajach kawowych przeczytasz we wpisie oto kraje, w których produkuje się kawę, a o różnicach między arabiką i robustą w tekście o gatunkach kawy.
Nasze kawy z krajów kawowych
Palimy kawy z kilkunastu krajów. Tak wygląda to, co o nich wiemy od farm i kooperatyw:
- Brazylia: region Mogiana i spółdzielnia Cooxupe, działająca od 1932 roku. 95% jej członków to drobni rolnicy.
- Etiopia: Yirgacheffe i stacja Idido, do której drobni rolnicy przynoszą wiśnie z przydomowych ogrodów. Rosną tam lokalne odmiany heirloom.
- Kolumbia: farma El Renacer w Chinchiná (Caldas), plantacje między 1400 a 1800 m n.p.m.
- Kenia: Mukima z dystryktu Kirinyaga na zboczu Mount Kenya, w wersji peaberry.
- Uganda: Bugisu, małe rodzinne farmy na stokach góry Elgon, gdzie kawą zajmują się głównie kobiety.
- Peru: Kuelap, uprawiana przez kooperatywę blisko 500 drobnych rolników z regionu Amazonas, w cieniu rodzimych drzew.
- Nikaragua: Finca San Ramón w Jinotega, 1200 do 1500 m n.p.m., odmiany Caturra i Bourbon.
- Honduras: kooperatywa COMSA z regionu Marcala, z certyfikatami Organic i Fairtrade.
- Meksyk: Las Chicharras, plantacja organizacji E-Café, która prowadzi szkołę dla dzieci pracowników.
- Salwador: Finca la Reforma, założona w 1892 roku i od czterech pokoleń w rękach jednej rodziny.
- Burundi: stacja Karambo w prowincji Muyinga, która zrzesza blisko 2000 farmerów.
Wszystkie te kawy znajdziesz w kolekcji single origin. Na co dzień polecamy zacząć od Nikaragui Finca San Ramón albo Brazylii Mogiana. Każdą kawę palimy dopiero po Twoim zamówieniu, a datę palenia znajdziesz na zgrzewie.
Najczęstsze pytania
Gdzie rośnie najlepsza kawa?
Nie ma jednego najlepszego miejsca. Najbardziej złożone arabiki rosną zwykle wysoko w górach, na żyznych, często wulkanicznych glebach: w Etiopii, Kenii, Kolumbii czy Ameryce Środkowej. O smaku decyduje jednak też obróbka, palenie i świeżość.
Czy kawa może rosnąć w Polsce?
Tylko jako roślina doniczkowa. Kawowiec nie znosi mrozu i potrzebuje tropikalnego klimatu, więc w polskim ogrodzie nie przetrwa. W domu potrafi zakwitnąć, ale na własne ziarna do parzenia nie ma co liczyć.
Po ilu latach kawowiec daje owoce?
Zwykle po trzech, czterech latach od posadzenia. Potem owocuje co roku przez wiele lat, a od kwitnienia do dojrzałych wiśni arabiki mija mniej więcej od siedmiu do dziewięciu miesięcy.
Jak wygląda owoc kawy?
To czerwona albo żółta wiśnia wielkości małego winogrona. Pod skórką ma słodki miąższ, warstwę śluzu, łuskę pergaminową i zwykle dwa ziarna. Czasem rozwija się tylko jedno, okrągłe ziarno, nazywane peaberry.
Który kraj produkuje najwięcej kawy?
Brazylia. Odpowiada za mniej więcej jedną trzecią światowych zbiorów. Drugi jest Wietnam, który uprawia głównie robustę, a w czołówce są też Kolumbia, Indonezja i Etiopia.
