Kolumbia El Renacer Kawa Świeżo Palona
El Renacer to 30-hektarowa farma w regionie Chinchiná, Caldas, w Kolumbii. Plantacje rozłożone są między 1400 a 1800 metrów n.p.m. – wysokość, na której wiśnie kawowe dojrzewają wolniej, a chłodniejszy
klimat buduje większą złożoność smaku. Na farmie rośnie kilka odmian: Pink Bourbon, Geisha, SL28, Papayo, Red Bourbon, Castillo i Caturra. Ten lot to Caturra z wysokości 1500–1700 m, zbiór 2025.
Kto za tym stoi
Elmer Restrepo zaczynał od dry milling – obłuskiwania, sortowania i suszenia kawy dla okolicznych farm w Chinchiná. Po prawie czterech dekadach w branży założył własną farmę: El Renacer. Dziś, w wieku 60+
lat, prowadzi ją jako projekt skupiony na precyzji procesu i ciągłym podnoszeniu standardów na każdym etapie – od zbioru po suszenie.
Co się dzieje z tą kawą
To koferment – a konkretnie washed co-fermented passion fruit. Wiśnie zbierane są dopiero w pełnej dojrzałości, kiedy poziom cukru jest najwyższy. Trafiają do tanków fermentacyjnych, w których dodaje się
świeżą marakuję, drożdże winiarskie i konkretne kultury – tak prowadzona fermentacja wprowadza tropikalne nuty i warstwy złożoności, których nie da się uzyskać klasycznym washedem. Po fermentacji kawa
trafia na African beds, gdzie schnie powoli, z kontrolowanym przepływem powietrza i temperaturą. Wolne suszenie pozwala zachować klarowność i pogłębić charakter ziarna.
W filiżance
Marakuja, owoce tropikalne, słodkie winogrono. W rozszerzonym profilu cuppingowym także cytryna, wanilia (jak vanilla cake), złożona kwasowość i soczyste, wypełniające ciało. Jasne palenie filtrowe – pełnię
profilu wyciągniesz z V60, Chemexa, AeroPressa lub Kalita. Można też zrobić espresso, ale to kawa stworzona pod przelew.
Arabica
Ameryka Południowa
Chinchiná
Finca El Renacer (Elmer Restrepo)
1500-1700m n.p.m.
Koferment
Jasno palona
86
Powtarzalność
Jakość, to przede wszystkim powtarzalność. Aby mieć pewność, że kawa wypalana każdego dnia będzie miała takie same właściwości i z każdym zamówieniem będzie smakować i sprawiać Ci taką samą przyjemność, prowadzimy szereg czynności monitorujących. Zaczynając od przebiegu palenia, gdzie dzięki profesjonalnemu programowi Artisan mamy możliwość m.in. kontroli czasu i temperatury czy zdarzeń i reakcji zachodzących w trakcie procesu. Do dyspozycji mamy także kolorymetr, czyli urządzenie pozwalające zmierzyć stopień wypalenia (kolor).
Nie zapominamy w tym wszystkim, że kawa ma przede wszystkim smakować, dlatego regularnie przygotowujemy cuppingi produkcyjne, czyli nic innego jak parzenie i degustacja kawy według ściśle określonego protokołu.
Palenie
To, co wyróżnia nas na tle wielu innych palarni to rzemieślnicze podejście do kwestii palenia. Nie prowadzimy magazynu, do którego ciągle dopalamy i dopalamy kawę, lecz rytm pracy palarni wyznacza nurt zamówień. Wypalamy kawę pod konkretne zapotrzebowanie, co przekłada się na gwarancję, że trafia do Ciebie najświeższa kawa!
Cała magia odbywa się z udziałem dwóch pieców Coffed SR15 i SR5. Ten pierwszy służy nam do kaw dedykowanych dla espresso i pozwala uzyskać maksymalnie 12,5kg wypalonego ziarna z jednego palenia. Z kolei kawy jasno palone to partie zaledwie 2,5kg!
Aby wydobyć pełnię smaku i aromatu, sam proces palenia przebiega dosyć łagodnie, w czasie 9-15 minut w zależności od ziarna, czyli kilkukrotnie dłużej niż w przypadku popularnych marek kawowych. Jednak jak na solidny warsztat przystało, piece nie są w pełni zautomatyzowane, a nad przebiegiem całego procesu czuwa człowiek.
