Bierzesz do ręki paczkę, a tam: Honduras SHG EP natural. Brzmi jak szyfr, ale to najuczciwszy opis produktu, jaki znajdziesz w sklepie. Etykieta kawy to krótka notatka od plantatora i palarni o tym, co naprawdę jest w środku. Poniżej rozkładam ją na części, po kolei, tak jak czyta się ją w palarni.
Kraj i region, czyli punkt startowy
Pierwsze słowo na etykiecie to zwykle kraj pochodzenia. To nie ozdobnik: geografia mocno ustawia profil smaku. Kawy z Ameryki Środkowej i Południowej, jak Honduras, Meksyk czy Brazylia, idą najczęściej w stronę czekolady, orzechów i karmelu. Kawy afrykańskie, jak Etiopia czy Kenia, potrafią zaskoczyć owocami, kwiatami i wyraźną, soczystą kwasowością.
Sam kraj to jednak dopiero połowa informacji. W obrębie jednego kraju różnice bywają ogromne, dlatego im dokładniej etykieta wskazuje region, stację obróbki albo konkretną fincę, tym więcej wiadomo o kawie. Finca to po hiszpańsku po prostu gospodarstwo, pojedyncza farma kawowa. Gdy na etykiecie widzisz nazwę finki, jak w naszej Salwador Finca La Reforma, znaczy to, że całe ziarno w paczce pochodzi z jednego miejsca, od konkretnego farmera, a nie ze zbiorczego skupu z całego regionu. Ogólnik zostawia pole do zgadywania, konkret mówi wprost, skąd ziarno przyjechało.
SHG i SHB, czyli jak wysoko rosła kawa
SHG to Strictly High Grown: kawa uprawiana wysoko, zwykle powyżej 1350 metrów nad poziomem morza. Tym skrótem posługują się między innymi Honduras, Meksyk, Salwador i Nikaragua. W Gwatemali i Kostaryce ten sam poziom opisuje SHB, Strictly Hard Bean, czyli dosłownie twarde ziarno. Niżej w hierarchii są klasy HG i MHG, z upraw położonych niżej.
Dlaczego wysokość ma znaczenie? Im wyżej, tym chłodniej, a w chłodzie wisienka kawowa dojrzewa wolniej. Ziarno ma czas zbudować gęstą strukturę i zebrać więcej cukrów. W filiżance czuć to jako pełniejszą słodycz, wyraźniejszy smak i przyjemną złożoność. Ziarna z nizin dojrzewają szybko i częściej smakują płasko.
EP, czyli ile defektów przepuszczono
EP to European Preparation: ostrzejsza norma sortowania ziarna. Po zbiorze i obróbce kawa przechodzi selekcję, podczas której odrzuca się ziarna połamane, nadgryzione przez owady albo przefermentowane. W standardzie EP na 300 gramów kawy może przypadać najwyżej 8 defektów. Łagodniejszy standard amerykański, AP, dopuszcza ich około 23.
Brzmi jak biurokracja, ale w filiżance robi realną różnicę. Jeden przefermentowany ziarniak potrafi zepsuć całe espresso. Mniej defektów to po prostu czystszy, bardziej przewidywalny smak.
AA, AB, PB, czyli rozmiar i kształt ziarna
Część krajów sortuje ziarno na sitach i zapisuje wynik na etykiecie. Najbardziej znany przykład to Kenia: AA oznacza największe ziarna, o średnicy powyżej 7,2 milimetra, AB to klasa niżej. Kolumbia używa własnych nazw: Supremo dla dużego ziarna i Excelso dla drobniejszego. Rozmiar sam w sobie nie gwarantuje lepszego smaku, ale duże, wyrównane ziarno pali się równomiernie, a to podstawa powtarzalnego profilu.
Osobna historia to PB, czyli peaberry. W typowej wisience kawowej rosną dwa ziarna, spłaszczone w miejscu styku. Czasem, w około 5 procentach owoców, rozwija się tylko jedno: małe, okrągłe i zwarte. Cała słodycz owocu trafia wtedy do jednego ziarna, dlatego peaberry bywa intensywniejsze od zwykłego zbioru z tej samej plantacji. Tak działa nasza Kenia PB Plus.
Natural, washed, honey, czyli co się działo z owocem
Na wielu etykietach znajdziesz też metodę obróbki, czyli sposób, w jaki ziarno wydostano z owocu. Washed (myta) oznacza, że miąższ usunięto przed suszeniem: taka kawa jest zwykle czysta w smaku, jaśniejsza, z wyraźniejszą kwasowością. Natural to suszenie całych owoców na słońcu: ziarno ciągnie słodycz i owocowe nuty prosto z miąższu. Honey plasuje się pomiędzy, część miąższu zostaje na ziarnie podczas suszenia i dokłada słodyczy przy zachowaniu czystości.
Żadna z metod nie jest lepsza z definicji. To raczej wskazówka, czego się spodziewać: washed dla fanów czystości i cytrusów, natural dla szukających słodyczy i owoców.
Data palenia, czyli informacja, której często brakuje
Na koniec rzecz, którą na etykietach kaw z marketu znajdziesz rzadko: data palenia. Kawa nie jest winem, nie zyskuje z wiekiem. Najwięcej aromatu ma w pierwszych tygodniach po wypaleniu, potem powoli go oddaje. Świeżo wypalone ziarno potrzebuje też chwili odpoczynku, żeby oddać nadmiar dwutlenku węgla: do przelewu wystarczy kilka dni, do espresso zwykle dziesięć do czternastu.
Dlatego u nas data palenia jest na zgrzewie każdej paczki, a palimy dopiero po złożeniu zamówienia. Jeśli na jakiejś paczce zamiast daty palenia widzisz tylko odległy termin przydatności, to też jest informacja. Tylko niekoniecznie dobra.
Ściąga: przeczytajmy razem jedną etykietę
Weźmy kawę z naszej palarni: Honduras SHG EP. Bez otwierania paczki wiesz już sporo. Honduras: spodziewaj się czekolady i orzechów, nie kwasowej bomby. SHG: ziarno rosło wysoko, dojrzewało powoli, będzie słodkie i pełne. EP: przeszło ostrą selekcję, defekty wyłapano ręcznie. Do tego data palenia na zgrzewie, więc wiesz, że pijesz kawę z tego tygodnia, nie z zeszłego kwartału.
W praktyce oznacza to łagodny, słodki klasyk z nutami mlecznej czekolady i orzecha, który sprawdza się w ekspresie, kawiarce i przelewie. Kawa, od której wiele osób zaczynało przygodę ze świeżo paloną.
Następnym razem, gdy zobaczysz na etykiecie ciąg wielkich liter, potraktuj go jak notatkę od plantatora. Tam naprawdę jest napisane, co będzie w filiżance. A jeśli czegoś na etykiecie nie możesz rozszyfrować, napisz do nas, rozłożymy ją na części razem.
Michał, roaster Manufaktury Kawy
