Botanicy opisali ponad sto gatunków kawowca, ale do filiżanek trafiają właściwie dwa: arabica i robusta. Trzeci, liberica, łatwiej spotkać na Filipinach albo w Malezji niż w polskim sklepie. Niżej znajdziesz konkrety: jak te gatunki kawy różnią się smakiem, ile mają kofeiny, gdzie rosną i skąd bierze się różnica w cenie. Na końcu wyjaśniamy, co ludzie zwykle mają na myśli, kiedy pytają o „rodzaje kawy”.
Arabica, robusta, liberica: różnice w jednej tabeli
| Cecha | Arabica | Robusta | Liberica (z excelsą) |
|---|---|---|---|
| Nazwa botaniczna | Coffea arabica | Coffea canephora | Coffea liberica |
| Udział w światowych zbiorach | ok. 60% | ok. 40% | margines |
| Smak | słodszy, owocowy albo czekoladowy, wyraźniejsza kwasowość | gorzki, kakaowy, ziemisty, niska kwasowość | dymny, drzewny, z nutą bardzo dojrzałych owoców |
| Kofeina w ziarnie | ok. 1,2 do 1,5% | ok. 2 do 2,7% | mniej niż w robuście |
| Wysokość upraw | zwykle 1000 do 2000 m n.p.m. | od poziomu morza do ok. 800 m | niziny, gorący klimat |
| Odporność | wrażliwa na choroby i przymrozki | odporna na choroby i upał | odporna, rośnie jako wysokie drzewo |
| Ziarno | owalne, bruzda wygięta jak litera S | mniejsze, okrągławe, bruzda prosta | duże, nieregularne, asymetryczne |
| Cena | wyższa | zwykle wyraźnie niższa | niszowa, rzadko w handlu |
Arabica: słodsza i bardziej wymagająca
Arabica pochodzi z górskich lasów Etiopii. Nazwę zawdzięcza Półwyspowi Arabskiemu, bo to w Jemenie zaczęto ją uprawiać na większą skalę. Lubi wysokość, chłodne noce i temperatury mniej więcej od 15 do 24°C. W takim klimacie owoce dojrzewają wolno i ziarno zbiera więcej cukrów, dlatego arabica ma bogatszy aromat i bardziej złożony smak. Więcej o tym, jak wygląda plantacja i droga od kwiatu do ziarna, piszemy we wpisie o tym, gdzie rośnie kawa.
Za smak płaci się ceną. Arabica daje niższe plony niż robusta, gorzej znosi upał i łatwo łapie choroby, szczególnie rdzę liści kawowca. Jest też bardziej kwaśna, co w dobrej kawie wychodzi jako soczystość, a w słabej jako ostrość. Jeśli chodzi o kofeinę, ma jej mniej więcej o połowę mniej niż robusta. Szczegóły liczymy we wpisie ile kofeiny zawiera kawa.
Robusta: mocna, gorzka i niesłusznie skreślana
Robusta to potoczna nazwa gatunku Coffea canephora (dokładnie jego najpopularniejszej odmiany). Pochodzi z Afryki Środkowej i Zachodniej, a dziś najwięcej robusty uprawia Wietnam. Rośnie nisko, w upale, owocuje obficie i rzadko choruje. Część tej odporności zawdzięcza kofeinie, która działa na owady jak naturalny środek ochronny.
W filiżance robusta jest gorzka, kakaowa, czasem ziemista, z niską kwasowością. Daje gęstsze body i grubszą, trwalszą cremę niż arabica. Dlatego od lat trafia do włoskich mieszanek espresso i do kawy rozpuszczalnej. Czy jest gorsza? Tania, słabo wyselekcjonowana robusta potrafi być płaska i gorzka, ale dobra robusta dodaje mieszance body, gęstej cremy i czekoladowej mocy. Porządnie wyselekcjonowana i dobrze wypalona robusta dodaje espresso wagi i cremy, której sama arabica nie da.
Liberica i excelsa: gatunki z marginesu
Liberica pochodzi z Afryki Zachodniej, a nazwę wzięła od Liberii. Pod koniec XIX wieku rdza liści zniszczyła plantacje arabiki w Azji i część farmerów w Indonezji i na Filipinach przesadziła się właśnie na liberikę. Do dziś pije się ją tam lokalnie. Ziarna są duże i nieregularne, drzewa rosną wysoko, a smak dzieli ludzi: dymny, drzewny, z nutą przejrzałych owoców.
Excelsa długo uchodziła za osobny gatunek. Dziś botanicy zaliczają ją do liberiki jako jej odmianę. Ma bardziej owocowy, lekko cierpki profil i w Azji Południowo-Wschodniej trafia głównie do mieszanek. W Polsce kupisz obie rzadko i w naszej ofercie ich nie ma.
Odmiany arabiki: typica, bourbon i ich potomkowie
Gatunek to jeszcze nie odmiana. W obrębie samej arabiki są setki odmian, a większość tych uprawianych w Ameryce Łacińskiej wywodzi się z dwóch linii: typiki i bourbona.
- Typica to jedna z najstarszych uprawianych odmian. Daje czysty, elegancki smak, ale niskie plony.
- Bourbon wziął nazwę od wyspy Bourbon (dziś Reunion). Jest słodszy i plenniejszy od typiki, a jego owoce dojrzewają na czerwono, żółto albo różowo. Red Bourbon rośnie na przykład na plantacji, z której pochodzi nasz Salwador Finca la Reforma, na zboczu wulkanu Santa Ana.
- Caturra to naturalna mutacja bourbona z Brazylii, niska i łatwa w zbiorze. Caturrę i Bourbon uprawia Finca San Ramón, skąd sprowadzamy kawy z Nikaragui.
- Mundo Novo to naturalne skrzyżowanie typiki z bourbonem, a Catuai powstało z połączenia Mundo Novo i Caturry. Obie odmiany to brazylijska klasyka i obie znajdziesz w naszej Brazylii Mogiana.
Odmiana to tylko część historii. Ten sam bourbon z dwóch farm może smakować zupełnie inaczej, bo swoje dokładają wysokość, gleba, obróbka i palenie. W Etiopii nikt zresztą nie liczy odmian po nazwie: tamtejsze kawy opisuje się jako heirloom, czyli lokalne odmiany pochodzące od dziko rosnących krzewów.
Mieszanki z robustą czy 100% arabiki?
Napis „100% arabiki” znaczy tylko tyle, że w paczce nie ma innego gatunku. O jakości sam z siebie nic nie mówi, bo arabica też bywa słaba. Mówi za to sporo o stylu: kawa będzie łagodniejsza, słodsza i mniej gorzka niż mieszanka z robustą.
Robustę dodajemy tam, gdzie ma pracować: w espresso, w kawiarce i w kawach z mlekiem. Kilka przykładów z naszej palarni:
- Włoski Strajk to 60% arabiki i 40% robusty w ciemnym, włoskim paleniu. Kakao, gorzka czekolada, gęste body i crema, której nie trzeba szukać.
- Espresso Crema ma te same proporcje, 60/40, z ziaren z Ameryki Południowej i Indii. Dużo kofeiny, pobudza szybko.
- Espresso Gusto to 80% arabiki z regionu Mogiana i 20% brazylijskiej robusty. Toffi, kakao, orzechy laskowe i niska kwasowość.
- Espresso Mild to 100% arabiki z Ameryki Południowej, same ziarna ocenione na co najmniej 80 punktów w skali SCA.
Jeśli pijesz głównie cappuccino albo latte i lubisz gorzką, gęstą kawę, sięgnij po mieszanki kawy z robustą. Jeśli wolisz słodycz, owoce albo parzysz przelew, lepiej sprawdzą się czyste arabiki, a najwięcej charakteru mają kawy single origin, czyli z jednego regionu lub jednej farmy. Każdą z nich palimy dopiero po Twoim zamówieniu, a datę palenia znajdziesz na zgrzewie.
Rodzaje kawy w sklepie: ziarnista, mielona, rozpuszczalna, kapsułki
Kiedy ktoś pyta o rodzaje kawy, często nie chodzi mu o botanikę, tylko o to, co stoi na półce:
- Kawa ziarnista to całe palone ziarna. Najdłużej trzyma aromat, pod warunkiem że mielisz ją tuż przed parzeniem.
- Kawa mielona jest wygodna, ale traci aromat dużo szybciej niż ziarno. Warto kupować ją zmieloną pod konkretną metodę parzenia i w mniejszych paczkach.
- Kawa rozpuszczalna to wysuszony napar, najczęściej z robusty. Ma swoje zastosowania, choć ze świeżą kawą ma niewiele wspólnego, o czym piszemy we wpisie czy kawa rozpuszczalna to nadal kawa.
- Kapsułki to porcja zmielonej kawy zamknięta w pojemniczku. Szybkie i czyste w obsłudze, za to w przeliczeniu na kilogram wyraźnie droższe od ziarna.
Najczęstsze pytania
Jakie są główne gatunki kawy?
W handlu liczą się dwa: arabica (ok. 60% światowych zbiorów) i robusta (ok. 40%). Liberica i jej odmiana excelsa to margines, uprawiany głównie w Azji Południowo-Wschodniej i Afryce Zachodniej.
Co znaczy 100% arabiki na opakowaniu?
Że w paczce jest wyłącznie arabica, bez domieszki robusty. To informacja o gatunku, nie o jakości. Kawa będzie łagodniejsza i słodsza niż mieszanka z robustą, ale o jej smaku decydują jeszcze pochodzenie, obróbka, palenie i świeżość.
Czy robusta jest gorsza od arabiki?
Jest inna. Ma więcej kofeiny, więcej goryczy i mniej kwasowości, za to daje gęste body i trwałą cremę. Tania robusta psuje smak mieszanki, a dobrze dobrana w espresso albo kawie z mlekiem robi robotę, której arabica sama nie zrobi.
Która kawa jest bardziej kwaśna, arabica czy robusta?
Arabica. Rośnie wyżej i dojrzewa wolniej, więc ma wyraźniejszą kwasowość, która w dobrej kawie smakuje jak soczystość owoców. Robusta ma kwasowość niską, dlatego mieszanki z nią wydają się łagodniejsze dla żołądka i bardziej gorzkie.
Która kawa ma więcej kofeiny?
Robusta. W ziarnie ma jej zwykle ok. 2 do 2,7%, arabica ok. 1,2 do 1,5%, czyli mniej więcej o połowę mniej. Jeśli zależy Ci na mocnym pobudzeniu, wybierz mieszankę z robustą, np. Włoski Strajk albo Espresso Crema.
