Espresso to mała, gęsta kawa parzona pod ciśnieniem. Gorąca woda (około 90 do 96°C) przepływa pod ciśnieniem około 9 barów przez ubitą, bardzo drobno zmieloną kawę i po 25 do 30 sekundach z 7 do 9 g kawy powstaje 25 do 35 ml naparu. Na wierzchu ma cremę, czyli orzechowobrązową piankę z olejków i gazów uwolnionych z kawy.
Espresso pije się samo albo robi się na nim prawie wszystkie kawy z kawiarnianego menu. Americano to espresso z gorącą wodą, cappuccino i latte to espresso ze spienionym mlekiem w różnych proporcjach, a cortado i flat white to wersje z mniejszą ilością mleka, w których kawę czuć wyraźniej.
Proporcje espresso: ile kawy, ile napoju, ile czasu
Dziś espresso odmierza się wagą, a nie mililitrami. Crema zawyża objętość i przy każdej kawie wygląda inaczej, a waga pokazuje, ile naparu naprawdę trafiło do filiżanki. Najprostszy punkt wyjścia to proporcja 1:2, czyli z 18 g zmielonej kawy robisz 36 g espresso.
| Rodzaj | Kawa w sitku | Napój w filiżance | Proporcja | Czas parzenia |
|---|---|---|---|---|
| Espresso (single) | 7 do 10 g | 15 do 30 g (ok. 25 do 35 ml) | 1:2 do 1:3 | 25 do 30 s |
| Doppio (podwójne) | 16 do 20 g | 32 do 50 g (ok. 40 do 60 ml) | 1:2 do 1:2,5 | 25 do 32 s |
| Ristretto | 16 do 20 g | 16 do 30 g (ok. 20 do 35 ml) | 1:1 do 1:1,5 | 15 do 22 s |
| Lungo | 16 do 20 g | 50 do 80 g (ok. 60 do 100 ml) | 1:3 do 1:4 | 35 do 50 s |
Ristretto i lungo podajemy dla podwójnej dawki, bo tak parzy się je dziś najczęściej. Z pojedynczej dawki wychodzą o połowę mniejsze. Ristretto to espresso skrócone: gęstsze, słodsze i mniej gorzkie. Lungo to espresso przedłużone, łagodniejsze i lżejsze, ale z wyraźniejszą goryczką na końcu.
Klasyczna włoska proporcja to właśnie 1:2, czyli około 14 do 15 g naparu z 7 g kawy. W tańszych domowych ekspresach często lepiej smakuje 1:3. Kawa jest wtedy trochę rzadsza, ale smak robi się bardziej zbalansowany.
Jak zrobić dobre espresso w domu krok po kroku
- Zacznij od świeżo palonej kawy. Do espresso kawa najlepiej smakuje około 10 dni po paleniu, kiedy z ziaren zejdzie nadmiar dwutlenku węgla. Kawa palona kilka dni wcześniej mocno się pieni i parzy nierówno, a taka sprzed kilku miesięcy daje płaski napar z cienką cremą. Datę palenia każdej naszej kawy znajdziesz na zgrzewie.
- Sprawdź pojemność sitka. Informację znajdziesz w instrukcji ekspresu albo na samym sitku. Jeśli jej nie ma, sprawdź w praktyce: po ubiciu nad kawą powinno zostać około pół centymetra wolnego miejsca. Ta przestrzeń jest potrzebna do równej ekstrakcji. Trzymaj się dawki z dokładnością do około 1 g.
- Zmiel kawę tuż przed parzeniem. Do espresso potrzebne jest bardzo drobne mielenie, wyraźnie drobniejsze niż do kawiarki, ale jeszcze nie pył. Zmielona kawa szybko traci aromat, więc nie miel na zapas.
- Rozprowadź i ubij. Wyrównaj kawę w sitku, żeby nie było górek i pustych miejsc, a potem ubij ją tamperem raz, mocno i prosto. Jeśli ubijesz krzywo, woda popłynie łatwiejszą drogą z jednej strony i espresso wyjdzie jednocześnie kwaśne i gorzkie.
- Parz od razu i waż. Postaw filiżankę na wadze kuchennej, włącz ekspres i zatrzymaj parzenie, gdy waga pokaże wynik z przepisu. Zanotuj czas.
- Spróbuj i zmień jedną rzecz naraz. Co zmieniać, piszemy niżej.
Przed parzeniem rozgrzej ekspres i filiżankę. W zimnej filiżance espresso stygnie w kilkadziesiąt sekund i traci słodycz.
Espresso kwaśne albo gorzkie: co poprawić
Czas parzenia nie jest celem samym w sobie, ale dużo mówi o tym, co dzieje się w sitku. Jeśli espresso jest kwaśne, być może kawa parzyła się za krótko. Jeśli jest zbyt gorzkie, pewnie parzyła się za długo. Czas zmienisz na dwa sposoby: proporcją albo grubością mielenia.
- Kwaśne, wodniste i leci szybko: zmiel drobniej albo zwiększ ilość napoju w proporcji, np. z 1:2 na 1:2,5.
- Gorzkie, cierpkie i cieknie kroplami: zmiel grubiej albo zmniejsz ilość napoju.
Nie zmieniaj obu parametrów naraz. Stracisz wtedy kontrolę nad tym, co się dzieje, i trudno będzie ustalić, który z nich jak wpłynął na kawę. Kiedy wiadomo, że się udało? Kiedy kawa Ci smakuje. Raz ustawione parametry działają dla danej kawy długo, ale ziarno z czasem wietrzeje, a młynek się rozregulowuje, więc co jakiś czas trzeba je poprawić. Zwykle o drobiazg.
Espresso włoskie i współczesne
Klasyczne włoskie espresso to pojedyncza porcja: około 7 g kawy, 25 do 30 ml naparu i mniej więcej 25 sekund parzenia. Ziarno jest zwykle ciemno palone, często z dodatkiem robusty. Włosi rzadko piją podwójne espresso, bo piją je kilka razy dziennie i pojedyncze w zupełności wystarcza.
W kawiarniach często zobaczysz kolby z pojedynczą i podwójną wylewką. We włoskiej logice podwójna służyła do zrobienia dwóch pojedynczych espresso naraz. W praktyce ma to mało sensu: w kawiarni jest zwykle jeden młynek, więc obie porcje są zmielone tak samo i różnią się tylko ilością kawy, a przez to parzą się inaczej.
Współczesne podejście, nazywane czasem modern espresso, poszło w inną stronę. Standardem stała się podwójna dawka, mililitry zastąpiła waga, a przepis dopasowuje się do konkretnej kawy. Przy takiej różnorodności ziaren trudno wszystko parzyć tak samo. Podwójna dawka jest też bardziej powtarzalna, bo gram różnicy przy 18 g znaczy mniej niż przy 7 g.
Skąd się wzięło espresso
Espresso wymyślili Włosi, choć kawy we Włoszech się nie uprawia. Pod koniec XIX wieku Angelo Moriondo zbudował urządzenie, które do parzenia kawy wykorzystywało parę wodną. Do espresso, jakie znamy dziś, było jeszcze daleko, ale pomysł podchwycili inni. W 1901 roku Luigi Bezzera opatentował maszynę, w której woda pod ciśnieniem pary przechodziła przez porcję kawy, a cztery lata później do seryjnej produkcji trafił ekspres La Pavoni Ideale.
Jaka kawa do espresso
Na początek najłatwiej wybrać kawę o niskiej kwasowości, z czekoladą i orzechami w smaku. Wybacza drobne błędy w ustawieniach i dobrze smakuje także z mlekiem.
Włoski Strajk to mieszanka 60% arabiki i 40% robusty w stylu włoskiego espresso: zbalansowana, dobra solo i jako baza do cappuccino czy latte. Słoń to kawa z brazylijskich ziaren o głębokim body i gęstej, gładkiej cremie, z mleczną czekoladą, orzechami, migdałami i słodyczą brązowego cukru. Jeśli nie wiesz, od czego zacząć, weź Zestaw Startowy Espresso: cztery kawy po 250 g (Brazylia Mogiana, Słoń, Uganda Bugisu i Włoski Strajk) do porównania we własnym ekspresie. Pozostałe kawy do kolby i ekspresu automatycznego znajdziesz w kolekcji kawa do ekspresu.
Każdą kawę palimy dopiero po Twoim zamówieniu, a datę palenia znajdziesz na zgrzewie. Dzięki temu łatwo trafić w okno około 10 dni po paleniu, kiedy espresso smakuje najlepiej.
Najczęstsze pytania
Ile gramów kawy na jedno espresso?
Na pojedyncze espresso 7 do 10 g kawy, z których wychodzi około 25 do 35 ml naparu. Na podwójne (doppio) 16 do 20 g i około 40 do 60 ml. Dokładną dawkę dobierz do pojemności sitka w swoim ekspresie i trzymaj się jej z dokładnością do około 1 g.
Czym się różni espresso od zwykłej kawy?
Sposobem parzenia. Espresso parzy się pod ciśnieniem około 9 barów, z bardzo drobno zmielonej kawy, przez 25 do 30 sekund. Wychodzi mały, gęsty napar z cremą. Ziarno może być to samo, a kawa „do espresso” to zwykle kawa palona i dobrana tak, żeby dobrze smakowała w takim parzeniu.
Czy espresso jest mocne?
W smaku tak, bo to skoncentrowany napar. Kofeiny w jednej porcji ma jednak mniej niż kubek kawy z przelewu: pojedyncze espresso to około 60 do 80 mg, kubek przelewu (250 ml) około 100 do 180 mg.
Jak pić espresso?
Najlepiej od razu, póki crema jest gęsta, a napar ciepły. Zamieszaj je łyżeczką, bo crema na wierzchu jest bardziej gorzka niż reszta. We Włoszech espresso wypija się w dwóch, trzech łykach, często ze szklanką wody obok.
Czy da się zrobić espresso bez ekspresu?
Prawdziwe espresso wymaga ciśnienia około 9 barów, więc bez ekspresu ciśnieniowego nie wyjdzie. Kawiarka daje mocny, gęsty napar w podobnym stylu, choć bez cremy i o innym smaku. Do kawy z mlekiem to dobry zamiennik.
